MACC es un proyecto pionero que une gastronomía, empresa y conocimiento en agronomía Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz apuestan en Madrid Fusión por Madrid Culinary Campus de la Universidad Pontificia Comillas

(Universidad Pontificia Comillas).- Madrid Fusión, la feria gastronómica por excelencia en España, ha iniciado ya su XXII edición en la que está presente el Madrid Culinary Campus de la Universidad Pontificia Comillas (MACC), “un proyecto mundial”, en palabras de ambos cocineros, y el primero en el mundo que une gastronomía, empresa y conocimiento en agronomía.

Junto a ElBulli Foundation, MACC ha presentado sus novedades y patrocinado diversas intervenciones de cocineros, entre las que destacan la del chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz –con dos estrellas Michelín–, y la de Ferran Adrià, promotor de ElBulli Foundation. Ambos están muy involucrados en la formación de MACC, “el proyecto donde nos gustaría haber estudiado”, han dicho. Ambos forman parte del claustro de profesores y han analizado “El futuro disruptivo de la formación académica” en cuestiones gastronómicas.

“La universidad debe ser un centro de pensamiento: si piensas bien, creas y cocinas bien”, ha dicho Adrià. Por su parte, Aduriz ha afirmado que “la creatividad se contagia, por eso es necesario generar un ecosistema que empuje la creación y el conocimiento en el mundo gastronómico”. Ahí es donde surge MACC porque “la universidad debe hacer pensar a los profesionales, que comprendan por qué van a hacer las cosas, dónde están, dónde se dirigen…, y tiene que ser un aliado necesario para la formación en este sector, que hasta este momento ha estado muy desordenado”. El alma mater de El Bulli reconoce que “con Comillas tenemos todos los mimbres para hacer un trabajo muy importante… y ahora hay que hacerlo”.

Formación gastronómica única

“MACC está en Madrid, gran parte de los grandes cocineros están en España, aquí hay un nivel extraordinario y serán ellos quienes darán su visión y formarán a emprendedores con el foco en la cocina”, argumentan ambos cocineros. Desde MACC se enseñará desde cómo se monta un negocio hasta la historia de la cocina y de los productos, pasando por la gestión o la comunicación, para lo que cuentan ya con hasta 25 libros de la Bullipedia para trabajar también en proyectos de ciencia y cocina.

Ambos cocineros han coincidido en que la interdisciplinariedad es clave. Si existe algo en el mundo capaz de aunar múltiples disciplinas del conocimiento, sin duda es la gastronomía. Ferran Adrià lo explica gráficamente: “con un simple huevo frito, podría explicar conceptos de física, química, historia, ganadería, economía y, por supuesto, lo que es un huevo”. Aduriz apostilla que “la gastronomía es un cruce de caminos de todas las disciplinas que uno pueda imaginar y la alimentación, el eje definitivo que define cómo somos como especie”.

Pero, además de ciencia, cultura o antropología, la gastronomía, personalizada en ese simple huevo frito al que se refería Adrià, es una ventana abierta al emprendimiento, a la creatividad y al conocimiento con mayúsculas. Y qué mejor entorno para abrir esa ventana que el universitario. Y en Madrid, una de las ciudades del mundo más vibrantes en el sector de la gastronomía.

Pero no solo es importante formar a cocineros creativos, sino que se debe formar de manera integral también en finanzas y emprendimiento. “Solo el 10% de grandes restaurantes tiene gestión presupuestaria. Y el 50% cierra en 5 años”, ha asegurado Adrià, por lo que “con Comillas se puede hacer un trabajo muy importante que servirá a otras pymes, con un lenguaje entendible para los pequeños emprendedores”. Todo eso significa fortalecer el 33% del PIB relacionado con la cocina y la industria agroalimentaria, como recuerda el autor de la Bullipedia, porque “la gestión es vital, y los valores, como la honestidad o la generosidad, son muy importantes: los principios que queremos que tengan nuestros alumnos los tenemos que tener nosotros”.

Ambos cocineros coinciden en que este proyecto es un lugar de pensamiento y debate, y los dos demuestran una enorme confianza en este nuevo centro universitario pionero en el mundo con mucho futuro por delante. “Solo hace 20 años que existen universidades gastronómicas, y no hay un know how, lo que hace más difícil ver qué se hizo en el pasado y aplicarlo en el presente, pero la ventaja es que queda mucho por hacer”, asegura Adrià. Y para eso cuentan con Comillas.