"Quedé muy gratificado cuando Francisco ratificó mi modo de pensar y actuar" Luis de Lezama, el cura empresario: "Cuando te llaman loco, debes demostrar que no lo estás"

Con 88 años, medio siglo dedicado a la hostelería, ha impulsado 50 restaurantes y su fundación sirve las mesas de personalidades en el Palacio Real y posee escuelas cuyos alumnos suman 12 estrellas Michelin, el cura vasco y empresario, Luis de Lezama, confiesa: “Cuando te llaman loco, tienes que demostrar que no lo estás”.

Su intensa labor ha sido multipremiada (el Nacional de Gastronomía, la Medalla de Oro al Mérito Turístico o el Nacional de la Hostelería, entre otros), cuenta que ha ampliado la vitrina para acoger “toda la cacharrería”, en referencia a sus galardones, y bromea: “Cuando me muera la venderán en el Rastro, pero que la vean toda junta”.

Sobre su trayectoria considera positivo haber hallado “una vía civil” para ratificar su personalidad de sacerdote, “de hombre de fe y evangelizador”, y dice que “es un don” que Dios da y que aprovechó porque lo único que ha hecho es “trabajar y procurar hacer alrededor lo que podía de formación”.

Preside el grupo hostelero Lezama, con cinco establecimientos ‘La Taberna del Alardero’, el ‘Café de Oriente’ o el restaurante del Senado, y se muestra, en una entrevista con EFE, feliz de que el mundo civil constituya su mundo y que el eclesiástico sea “un valor añadido”, que asegura no ha abandonado jamás.

Audiencia con el Papa

“Hace tres semanas tuve una audiencia con el Santo Padre de hora y media, me quedé muy gratificado al ver que el papa Francisco ratificaba mi modo de pensar y mi modo de actuar frente a la vida, me daba palabras de aliento”, ha manifestado.

 “Los salarios en la hostelería están muy bajos y no hay forma de que los podamos subir porque no es la voluntad de un empresario, sino toda una técnica que hay que arrastrar de convenios colectivos. Muchas veces digo: este camarero con 1.200 euros no puede vivir, se quiere casar, quiere tener su piso, tiene derecho”, reflexiona.

Se refiere también al sector de la limpieza: “Con 800 o 900 euros es imposible que vivan, las miro con cierta tristeza y me contengo para no preguntarles, ¿y usted cómo hace?”.

Cura en Vallecas 

De sus comienzos como cura en Vallecas destaca que estaban identificados con el trabajo y que eran como “obreros” al realizar una labor “muy material”. “Algún compañero mío era taxista, alguno incluso estaba de albañil y eran sacerdotes; pero fue un tiempo feliz, una arcadia feliz para una vocación sacerdotal que muchas veces no sabe cómo desembocar en el bien de los demás y andas buscando carismas e historias de esas y la vida te lo da, está muy cerca el servir a los demás, es una actitud y ahí estábamos obreros o empresarios”, recuerda. 

Empezó a ser empresario cuando planteó a unos chicos que estaba muy bien recoger metales en estercoleros, pero que luego “estas cosas hay que venderlas” y “saber emplear el dinero” en rentabilidad, no solo en alimentación, además de dedicar algo a hacer cosas nuevas.

Cultivar habilidades para triunfar

Cuenta que su secreto es la constancia. Por la mañana escribe, ahora el libro ‘El capital humano’, para poner en valor las habilidades de las personas y no simplemente la transmisión de conocimientos, como indica que “a veces se hace en los colegios”, donde “quieren meter la letra de un modo o de otro”. “Si cultivas la personalidad, los valores, las habilidades, en una educación personalizada eso triunfa”, resalta.

Impulsó el Colegio Santa María la Blanca, en Madrid, que tiene 2.500 alumnos y 205 profesores, docentes entre los que trata de introducir “un sistema que cambie la educación” e intenta “guiar hacia el camino del valor del capital humano”.

“Cada uno de nosotros somos distintos, pero tenemos habilidades. Si el padre no descubre las habilidades de su niño, difícilmente lo puede educar; querrá inducirle en conocimientos nuevos y le va a pagar hasta un profesor extra, pero no lo va a conseguir”, señala. “No valen las clases seriadas, no valen los colegios estandarizados, no vale regirse por un reglamento, porque la regla se tiene que adaptar a las personas”, incide.

Saltó a Estados Unidos en 1989 para abrir ‘La Taberna del Alabardero’ en Washington con el objetivo de “hacer representativa la cocina española en un lugar en el que había decaído mucho” y donde está influenciada por las tendencias italianas, que considera que “crean una confusión: a veces a un ‘risotto’ le llaman paella”.

Aceleradores de buenas ideas 

Ante ese panorama crearon un proyecto con la entidad pública ICEX y considera que “es importante que empresas e instituciones públicas vayan de la mano porque el empresario es el acelerador de proyectos que muchas veces las instituciones públicas no pueden realizar porque no tienen capital humano”. 

De Lezama añade que los empresarios “son aceleradores de buenas ideas” y se siente “orgulloso de estar al lado de la Casa Blanca haciendo bacalao al pilpil, merluza en salsa verde, chipirones en su tinta, paella y callos a la madrileña”.

En la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, fundada en 1993 por el grupo Lezama, se han formado más de 7.000 alumnos y presume que entre ellos han conseguido 12 estrellas Michelin: dos de esos tienen tres estrellas, el chef del mar, Ángel León, y Jesús Sánchez, del restaurante Cenador de Amós, y hay varios chefs con una de esas distinciones. 

Su último reconocimiento ha sido el de académico de honor de la Academia Gastronómica de Marbella, que preside Andrés Manuel Sánchez y que ha recibido esta semana en un acto en uno de los restaurantes del grupo, ubicado en esta ciudad de la Costa del Sol y que acaba de ser renovado.

“En España, en gastronomía nos llevamos el gato al agua porque hay una variedad, pero si dejamos de guisar, si dejamos de tener en cuenta la cocina ancestral, nos equivocamos. Estas florituras de los gastrobar tienen una vida y perspectiva corta; no se pueden crear gastrobares, hay que crear restauración con profundidad”, advierte.

Apuesta por la constancia en la cocina y en sala, el orden, el servicio, la atención al cliente, la preparación, el gusto por las cosas; explica que tienen 35.000 alumnos en formación a distancia e invita a los jóvenes a matricularse en la escuela sevillana del grupo, donde han ampliado sus plazas.

“Me han llamado loco muchas veces”, admite mientras su mente sigue en constante ebullición y recuerda que el Papa le decía: “Don Luis, mientras mantenemos nuestras iniciativas, sigamos, porque en esas iniciativas viene necesaria la permanencia de la Iglesia en el tiempo actual y la innovación, el afán de cambiar las cosas”.