Gastronomía y religión van de la mano. No podía ser de otra forma ya que el ser humano se “religa” con lo trascendente a través de la inmanencia de su propio cuerpo y de su entorno. La tradición judeo-cristiana valora más aún la relación de la comunión con Dios a través de la mesa. La cena pascual judía y la misa cristiana tienen lugar en torno a la tabla familiar que sirva para ingerir alimentos, pero sobre todo, para compartir las mieles y amarguras de la vida bajo el paraguas del afecto sincero.

Cuaresma y Semana Santa están marcadas por el antiguo mandato del ayuno y la abstinencia. El consumo de pescado, típico de esta época, tiene su raíz en esta prescripción cristiana. La semana santa, además, por su carácter más religioso dio pie a muchas consejas. Había que dedicarse a las cosas de Dios y dejar de lado, un poco, los afanes de cada día. De allí, el que se tuviera cuidado de no lavar ropa, bañarse o hacer comida el jueves y viernes santo. En el llano guariqueño, en la Misión de Arriba, recuerdo que había familias que preparaban el lunes santo la comida para toda la semana. Los platos fuertes de estos días, además del pescado, el pastel de morrocoy y el pisillo de chigüire.

El Jueves Santo es el día de la institución de la Eucaristía, en la cena pascual judía de Jesús con sus discípulos. De allí la costumbre de festejar con una comida especial compartida con familiares y amigos cercanos. El jueves se incluían platos con carnes rojas o blancas, y el viernes santo, día además de ayuno, la comida fuerte era principalmente, a base de diversas formas de pescado.

En los Andes venezolanos, y en parte, al menos, del norte de Santander colombiano y en la región andina peruana, existe la tradición de los siete potajes. El número siete es emblemático en la tradición judeo-cristiana, pues es signo de plenitud. Siete son los días de la semana en los que Dios creó el universo, y siete fueron las palabras pronunciadas en el camino de la cruz. Siete, debían ser, pues, los alimentos que se ingirieran en esos días santos. En estas tierras interioranas, era difícil obtener pescado fresco, por lo que quedó la costumbre de consumir pescado seco salado.

El menú tiene un esquema que se conserva, aunque en la actualidad tiene variantes, según las posibilidades económicas y la creatividad de amas de casa y chefs que le dan continuidad a la tradición. Para ahorrar trabajo, cada familia que participa, trae un plato previamente señalado. De entrada sopa de granos, que puede ser de frijoles, lentejas o garbanzos. Antipasto y encurtidos, sardinas encebolladas y ensalada de atún (de lata o natural).

El plato principal incluye bacalao o pescado seco de río o del Lago, o pescado guisado. Aunque el jueves admite carnes rojas o blancas, no permitido los viernes por ser de abstinencia. Los acompañamientos o guarnición incluyen arroz blanco, bollitos o especies de croquetas de maíz o de otros granos aderezados con yerbas al gusto. En el Táchira no faltan los pastelitos de yuca y los de harina con arroz, garbanzos y huevo, más las torticas de yuca o maíz. Y entre los postres o dulces: torta de cambures o envueltos, dulce de lechosa o galletas caseras y el majarete. La bebida tradicional la chicha o masato de maíz, sustituida hoy por bebidas espirituosas (whisky o vino).

En Mérida, es corriente que las familias se reúnan para comer los siete potajes, jueves o viernes santo, y el jueves, inviten a los sacerdotes del lugar en horas del mediodía. El Dr. Erasmo Chalbaud suele invitar a varios padres y pone a cada una de sus hijas a que traigan un plato previamente señalado. Además, exige que de pasapalos se pongan siete platillos diversos, mientras se dora el pescado que es de su propia factura. Quizá los buenos amigos del refugio Turístico Mifafí, en el Páramo de Apartaderos, hayan inventado una exquisita bebida tomándola de esta tradición cuaresmal. Es el “buche de los siete granos”; muy bueno para las parturientes, jipatas y turistas que quieren probar algo típico. Se prepara a base de trigo, arveja, cebada, maíz, arroz, avena, garbanzos o ajonjolí, con un toque de miche claro. Se bebe caliente, anima el cuerpo y entusiasma el espíritu.

Así, al visitar los Andes en los días santos de la semana mayor, pruebe los siete potajes, aderezado con un buen buche de los siete granos. Y que ello no impida participar con mayor vigor en los actos litúrgicos y las procesiones.

Mons. Baltazar Enrique Porras Cardozo